Selezione delle materie prime provenienti da macelli accreditati, dall’Europa e da varie regioni italiane, riconosciuti dal disciplinare della D.O.P.
Verifica conformità organolettiche, scarico merce e conseguente identificazione (lotto).
Preparazione della miscela Salagione e timbratura a fuoco (bollo ce) materie prime.
Introduzione nella cella di primo sale.
Avviene la seconda salagione: i prodotti vengono dissalati e salati nuovamente. Segue l’introduzione nelle celle di secondo sale.
Vengono eliminate alcune sporgenze ossee, per favorire il processo di stagionatura.
Dissalati, i prosciutti vengono legati alle estremità con una corda e, appesi ai carrelli tramite gli appositi supporti. Sostano alcuni giorni in stagionatura nelle celle di pre – riposo, a ventilazione elevata, poiché in questa fase necessitano di maggiore asciugatura.
Segue il trasferimento in celle di riposo, a bassa ventilazione, per facilitare il lento assorbimento nel sale del prodotto.
Si procede al lavaggio per togliere la cristallizzazione dovuta al sale, contribuendo ad una stagionatura omogenea.
Segue l’essiccamento.
Fase di pre – stagionatura ad una temperatura di 15°/18°c Controlli cali- peso sui prodotti.
Viene effettuata la sugnatura manualmente con un impasto di farina di riso e sale.
Questo procedimento sul crudo parzialmente stagionato, fa sì che il prodotto non indurisca troppo esternamente, favorendo una stagionatura uniforme.
Il prodotto può continuare a stagionare fino al raggiungimento della stagionatura richiesta.
Terminato il processo di stagionatura si procede al controllo qualità tramite “spillatura” ed assaggio organolettico.
I prosciutti idonei ai requisiti previsti dal disciplinare della D.O.P. vengono marchiati.
